Армійський пайок та сучасна кухня

Солдати не можуть насолоджувати домашньою кухнею, але вони повинні регулярно отримувати калорійну і поживну їжу. Оглядачка BBC Future досліджує, як винаходи для харчування в польових умовах увійшли в широке використання і змінили наші щоденні звички.

У спорядженні солдата є маленькі дива техніки. І йдеться не лише про озброєння – для організації харчування військових застосовують сучасні технології та прогресивні розробки.

Їжа, яку солдати беруть з собою в поля, повинна бути легкою та простою в приготуванні, калорійною (щоденна потреба солдата складає понад 4 тисячі калорій), вона має залишатися свіжою після кількох тижнів на спеці і до того ж не повинна обходитися платникам податків надто дорого.

Всі ці вимоги сприяли появі оригінальних і високотехнологічних розробок, деякі з яких увійшли у повсякденний вжиток і, можливо, також присутні у вашому щоденному списку продуктів.

Одним з найцікавіших харчових продуктів в армійському пайку є звичайний хліб, розповідає Анастейша Маркс де Сальседо, авторка книжки “Кухня в повній бойовій готовності” (Combat-Ready Kitchen).

Свіжоспечений хліб починає черствіти, щойно його дістали з печі, оскільки волокна крохмалю в тісті, або амілоза, поширюються по всій структурі виробу і починають тверднути. Дію амілози можна нейтралізувати ферментом амілазою, але при тепловій обробці він руйнується, ось чому багет за кілька днів перетворюється на справжнє лезо для ясен.

датський пайок

Проте, в середині XX-го століття дослідники харчування з Коледжу штату Канзас у співпраці з американськими військовими виявили: амілаза, яка витримує нагрівання, докорінно все міняє.

Ці ферменти, які походять від жаростійких бактерій, залишаються в хлібі незмінними після випічки і зберігають хліб дивно м’яким і пружним, значно подовжуючи його термін зберігання.

Хліб, оброблений таким чином, згодом потрапив до військових пайків. “Не скажу, що він неймовірно смачний, – сміється пані Сальседо, – але цілком їстівний, і проблему це вирішило”.

Ви здивуєтесь, але саме такий хліб сьогодні можна знайти в звичайному супермаркеті. Насправді, майже весь хліб сьогодні містить бактеріальну амілазу, завдяки чому він досить довго залишається м’яким – приватні хлібопекарні швидко збагнули, як заробити на цій науковій розробці.

До речі, сучасні пакетики з сухими активними дріжджами є також військовою розробкою, зазначає пані Сальседо. До того, як вчені навчились призупиняти процес життєдіяльності дріжджів, їх транспортували в заморожених тістечках, а придатними для випічки вони були не більше 10 днів.

Ще однією цікавою розробкою в галузі хімії, яку успішно використовують харчуванні військових, є ідея так званої водної активності.

Волога їжа є більш приятливим сережовищем для бактерій і плісняви, ніж суха. Переконатися в цьому нескладно – дістаньте з холодильника кружок сиру Брі і кукурудзяні чіпси і порівняйте, що станеться з ними за деякий час.

Але насправді на тривалість терміну придатності впливає не просто вміст вологи в продукті, а радше кількість вільних молекул в ньому, які не приєдналися до інших молекул.

американський військовий пайок

Саме вони й створюють головну небезпеку для свіжості харчів. І отже виявляється, що їжу не потрібно висушувати до стану мумії, щоб зберегти її, достатньо лише знизити “активність води”, як вчені називають це явище, до певного рівня.

Перші дослідження зі зміни активності водних молекул профінансували американські військові і НАСА в середині XX-го століття. “Маніпуляції з молекулами води дозволили вченим створювати їжу, яка не була сухою, але бактерії в ній не розмножувалися”, – пояснює пані Сальседо.

Додавання в харчові продукти солі і цукру зв’язує молекули води, залишаючи їжу достатньо вологою. Більше того, зміни в активності води дозволяють зберігати крихкі крекери і вологий сир в одному пакеті так, що крекери не втрачають своєї хрусткості, а сир не висихає.

Оскільки молекули води втрачають свою рухомість, вони “не можуть переміститися з одного продукту в інший”, пояснює дослідниця. Цей метод використовують не тільки в армійських пайках, але й в звичайних продуктах.

Останні нововведення в галузі харчування військових, які проникають й у наше цивільне життя, стосуються приготування їжі за допомогою високого тиску, замість нагрівання.

Стерилізація їжі відбувається за рахунок того, що під великим тиском мікроорганізми знищуються. Так, приміром, тепер готують м’ясо для ланчу без додавання консервантів, соус гуакамоле, з авокадо і часнику, який в упаковці не втрачає свого свіжо-зеленого кольору, і соки в пляшках. Цей процес іноді називають холодною пастеризацією.

На полицях супермаркету ви можете побачити багато продуктів, тривале зберігання яких тепер можливе завдяки науковим розробкам зовсім для іншої мети. І це стосується не лише ультрасучасних винаходів. Банальна бляшанка також була винайдена військовими.

Ще за часів наполеонівських воєн французький уряд закликав до розробок, які допомогли би зберігати їжу для солдатів протягом тривалого часу. Так виникло консервування, хоча спочатку для цього використовували не бляшанки, а герметично запечатані склянки.

І хоча може здатися дивним, що винаходи для військових умов знаходять своє застосування в звичайному житті, саме вони й виявляються надзвичайно корисними.

“Якщо прибрати з супермаркету всі продукти, у виробництві яких застосовані військові технології, – зазначає Сальседо, – магазин залишиться напівпорожнім”.

Джерело

Короткий URL: http://alter-idea.info/?p=21693

Добавил: Дата: Май 18 2017. Рубрика: Культпросвет. Вы можете перейти к обсуждениям записи RSS 2.0. Все комментарии и пинги в настоящее время запрещены.
Loading...
Загрузка...

Комментарии недоступны




Загрузка...






Карта сайта
Войти | Дизайн от Gabfire themes